Cupping Protocol SCA


Apa yang di maksud dengan Cupping?
Cupping adalah cara untuk indentifikasi / observasi karakter rasa pada kopi secara objektif.

Cupping harus menggunakan form SCA untuk menilai karakter kopi / scoring. (Nanti saya post contoh cupping form sca nya…untuk cara mengisi nya mungkin nanti ada sesi sendiri) untuk arabica dan robusta ada sedikit perbedaan. Itu yang membedakan cupping dengan coffee tasting (CT tidak perlu form SCA). Tapi ada juga yang menyebut coffee tasting sama dengan cupping (tidak masalah dan tidak perlu di permasalahkan). Ada beberapa cupping form yang di gunakan, contohnya : SCA , Cup of Excellence , 90+, bahkan perusahaan besar pun memiliki cupping form sendiri.

Yang akan saya bahas di sini adalah Protocol Cupping SCA; yang merupakan tahap terakhir untuk menentukan apakah sebuah kopi termasuk kategori specialty coffee.

Dalam cupping kita memiliki protocol cupping. Kenapa?
Karena dengan adanya protocol kita sebenarnya mencari konsistensi (maksudnya cupper satu dengan cupper lain akan menscoring kopi yang sama dengan hasil yang tidak jauh berbeda)* tentunya dengan cupper yang terkalibrasi. Apabila protocol cupping nya tidak dijalankan dengan benar maka hasil nya akan mempengaruhi kopi nya itu sendiri…karena banyak pihak yang nanti nya akan di rugikan (petani, trader dll). Jadi cupping protocol ini bersifat wajib di jalan kan para cuppers…

Mari kita masuk ke Cupping Protocol.

-Dalam cupping kita harus menyiapkan 5 cup dalam 1 set
(tiap cup di timbang sesuai dose/gramasi dalam bentuk roasted beans)
-Beans harus di resting selama 8 – 24 jam
*Untuk protokol sample roasting akan di bahas terpisah.
-Ukuran gilingan sedikit lebih kasar dari manual brew…Sebetul nya ada ukuran mikron nya tapi agak beribet untuk di aplikasi kan harian ( karena butuh sieve / saringan untuk kalibrasi grinder…kita skip saja)
-Setelah di giling waktu max 15 menit dan usahakan ada lid/penutup gelas ( karena nanti fragrance akan terus menguap / drop dan begitu juga di aroma) * perbedaan fragrance dan aroma sudah di bahas om kriss di fb
-Setiap cup di giling satu persatu bukan sekaligus (tujuan nya untuk mencari apakah ada kecacatan rasa pada tiap cup karena apabila di giling sekaligus kecacatan rasa tsb akan tersamarkan) …Perbedaan nya dengan triangulation adalah di giling sekaligus ( untuk menghilangkan kecacatan pada rasa)
*Untuk triangulation akan di bahas terpisah

-Dose / gramasi : 8.25(arabica) 8.75(robusta) gram bubuk kopi
-Dengan total air 150ml (harus bersih dari bau)
Kadar TDS 125 – 175 ppm * tidak usah di pusingkan
-Rasio : 1:18 (arabica ) 1:17 (robusta)
-Temperatur air 92′ – 95′ c
-Waktu seduh selama 4 menit dari pertama kali air bersentuhan dengan bubuk kopi( dengan metode tuang yang cepat / tidak seperti manual brew)
-Dan pastikan seluruh bubuk kopi basah
-Kita bisa mencari aroma dengan memecah ampas kopi /layer (breaking the crust) yang menutupi gelas dengan di putar *3 kali se arah jarum jam (break) *penting karena kita membutuhkan konsistensi untuk semua cup dan semua set yang kita cupping
-bersihkan crust / ampas kopi yang mengambang
-ulangi proses ini di tiap cup dan tiap sample
-Setelah itu bisa langsung di icip…
Biasanya cupper akan menilai suatu kopi pada saat kondisi PANAS , HANGAT, dan DINGIN
*Untuk penilaian pada kopi akan di bahas terpisah

Yang perlu di perhatikan pada saat cupping :

  • tidak boleh diskusi ( karena akan memberikan sugesti ke cupper lain) * biasanya saya tetep diskusi sih..hehehe
  • antri ( karena akan mengganggu konsentrasi cupper lain)
  • harus selalu membersihkan cupping spoon bekas pakai dengan air ( disediakan gelas berisi air untuk membersihkan cupping spoon…icip lalu bilas dan keringkan)
  • jangan menaruh sembarangan spit cup (bahaya kalau ada cupper lain salah masukin spoon nya ke spit cup orang lain) *AMBYAR
  • jangan menyentuh gelas (karena takut ada aroma lain yang menempel di gelas…parfum,sabun cuci tangan dll)
    -usahakan tidak makan/merokok sebelum cupping (beri jeda waktu 1-2 jam)*jengkol, pete dll dll…padahal enak bgt itu
  • usahakan tidak menggunakan sesuatu yang berhubungan dengan wewangian yang bersifat tajam (parfum berlebihan, rokok cigar, antiseptic tangan yang wangi dll dll)
  • penerangan yang cukup
  • suhu ruangan yang nyaman
  • ruangan yang tidak berbau / netral
  • luas ruangan yang cukup
  • ketinggian meja yang nyaman

Peralatan yang dibutuhkan:

  • roasted beans (sample roaster)
  • grinder
  • gelas (tempered glass / ceramic)
  • kettle
  • timer
  • scale
  • cupping spoon
  • spit cup (kalau di butuhkan)

-salam penikmat kopi.

Leave a comment