Espresso

Espresso adalah minuman kopi yang di buat dengan cara menggunakan tekanan dan air panas pada temperatur tertentu sehingga menghasilkan ekstraksi / konsentrat.

Espresso berasal dari bahasa italy yang arti nya cepat karena di buat dengan metode brewing yang singkat

Ada pula produk turunan nya yaitu : Ristretto dan Lungo.

Ristretto : secara proses sama dengan espresso perbedaan nya yield lebih sedikit dari espresso.

Lungo : secara proses juga sama dengan espresso dan ristretto perbedaan nya yield lebih banyak .

Pertama kali mesin espresso di ciptakan oleh Angelo Moriondo dengan konsep ekstraksi espresso menyerupai model brewing pada moka pot yang kita kenal saat ini . Seiring berjalan nya waktu dan perkembangan teknologi mesin espresso terus ber evolusi dan mengakibatkan perang hak paten. Tetapi yang pertama kali meng aplikasi kan mesin espresso dengan menggunakan tekanan ialah Luigi Bezzera dan Desiderio Pavoni dan di patenkan pada tahun 1901 (waktu itu hanya menggunakan tekanan 1,5 bar). Sekilas saja Gaggia juga menciptakan mesin bertekanan 5 bar pada tahun 1983 dengan menggunakan lever dan seterus nya sampai akhirnya faema menciptakan mesin dengan tekanan 9 bar. Saat ini menjadi standar hampir semua mesin kopi espresso, bahkan ada beberapa mesin yang dapat di ubah tekanan nya sesuai kemauan.

Crema / Krema

Krema adalah lapisan paling atas pada espresso / memiliki kandungan minyak , protein, gula ,lemak dll yang berwarna coklat ke emasan ( GOLD ). Tercipta pada saat bubuk kopi bersentuhan air panas ditambah tekanan yang menghasilkan microbubbles / buih yang terdiri dari co2 yang tertahan pada air. Maka dari itu apabila kopi yang belum memiliki cukup waktu resting akan menghasilkan crema yang lebih tebal ( belum cukup degassing pada saat resting ) begitu sebaliknya.

Variable

Apa saja yang harus di perhatikan pada saat ekstraksi espresso?

  • Dose ( basket pada portafilter jg harus di perhatikan )
  • Ratio
  • Yield
  • Extraction Time
  • Grind Size
  • Temperature
  • Pressure

Variable di atas akan sangat besar pengaruhnya pada saat kita kalibrasi. Untuk mencari rasa yang optimal atau yang di inginkan kita bisa bermain main dengan variable tersebut.

Under Extraction , Perfect Shot , Over Extraction

  •  Under Extraction : ekstraksi kopi dengan waktu yang singkat. Rasa kopi cenderung Sour (asam negatif) Vegetal (sayur) , Salty (asin) , Sweetness yang rendah , Bitterness yang rendah  *Grindsize terlalu kasar , temperatur air rendah, pressure terlalu rendah , channeling , dose kopi terlalu sedikit, temping terlalu lemah. 
  • Perfect Shot : ekstraksi kopi dengan waktu yang sesuai. Rasa kopi yang balance dari Sweetness , Acidity, Bitterness ,Complexity , dan memiliki karakter yang khas
  •  Over Extraction : ekstraksi kopi dengan waktu yang panjang . Rasa kopi cenderung Bitter tinggi , Acidity rendah , Sweetness rendah .* Grindsize terlalu halus , temperature air tinggi , pressure terlalu tinggi , dose terlalu banyak , temping terlalu keras.

Sekilas cara kalibrasi yang biasa saya lakukan:

  • Dose + – 1gr dari basket portafilter ( saya memakai basket 20gr)
  • Ratio 1:2 atau sedikit di bawah itu
  • Yield : 30 – 40 ml
  • Extraction Time 25 – 30 detik
  • Grindsize ( biasa nya saya mencari Extraction time nya dulu di antara 25 – 30 detik setelah itu baru menyesuaikan Temperature atau Ratio nya) * Grindsize biasanya menjadi pilihan terakhir untuk saya rubah
  • Temperature ( 88 ‘ – 94 ‘ )
  • Pressure ( 8 – 10 bar )

Biasa nya saya mencari espresso yang balance… acidity, sweetness , dan bitterness yang seimbang ( salah satu nya tidak mendominasi ) dan harus memiliki karakter yang khas.

Contoh nya :

Pertama saya fokus di ekstraksi dengan waktu 25 – 30 detik ( icip…apabila terlalu pahit saya akan coba turunkan temperatur atau kurangin yield nya…apabila terlalu acid saya akan perlakukan sebalik nya…perubahan grind size sangat saya hindarkan (karena nanti jadi boros terbuang untuk flushing) begitu sampai dapat sweetness dan balance. 

Apabila terpaksa pakai roasted beans yang belum cukup resting biasanya saya memakai fitur Pre Wet / Pre infused, tujuan nya untuk mencegah channeling dan ekstraksi yang merata.

Biasanya saya akan membuat dua tipe ekstraksi ; pertama untuk non milk dan kedua untuk milk based. Yang non milk saya pakai ekstraksi espresso dan untuk milk based saya pakai ristretto ( tujuan nya mengurangi bitterness dan gurih gurih gimana gitu…)

Hal-hal yang perlu di perhatikan di luar variabel di atas yang dapat mempengaruhi rasa pada ekstraksi espresso :

  • Konsistensi temping ( harus flat agar ekstraksi nya merata)
  • Kebersihan mesin ( Grinder , Portafilter , Group head dll)
  • Air yang di pakai 
  • Roasted Beans nya itu sendiri pasti nya ( Resting time penting )

-salam penikmat kopi-

Leave a comment