Spesial-nya Kopi Spesialti…

Beberapa tahun terakhir, banyak kedai kopi bermunculan, terutama di ibukota.  Mulai dari merk2 internasional sampai nama2 lokal, usaha kafe pun makin menjamur.  Dengan banyaknya tempat untuk menyalurkan kegemaran terhadap kopi, minat masyarakat makin meluas – ketertarikan yang lebih mengerucut ke seluk beluk kopi itu sendiri, bukan hanya sekedar minuman untuk melepas dahaga.  Istilah kopi spesialti pun makin sering terdengar.

Banyak yang mungkin masih menyamakan kopi spesialti dengan third wave coffee (link artikel).  Memang ada hubungannya, dimana kopi spesialti adalah bintang utama dalam pergerakan third wave coffee sekarang ini.  Tapi, apa sih sebenarnya kopi spesialti itu?

Mari kita mulai dari istilah specialty coffee itu sendiri.  Istilah ini pertama digunakan oleh Erna Knutsen (link wikipedia) di tahun 1974.  Intinya, ini menjelaskan bahwa daerah dengan iklim tertentu dapat menghasilkan kopi dengan ciri khas unik (yang merepresentasikan daerah tersebut).  Tentunya, dengan dasar pengertian bahwa selain kopi itu diproses dengan baik, juga disangrai dan diseduh dengan benar. Dan ini menjadi konsep dari Specialty Coffee Association of America (SCAA), yang kemudian bergabung dengan Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) menjadi Specialty Coffee Association (SCA).

Mengacu kepada standar SCA, ada beberapa tahap yang harus dilewati sebuah kopi sebelum dapat disebut kopi spesialti.  Ujung tombaknya, tentu adalah nilai cupping sebesar 80 atau lebih (total nilai = 100).

Sebelum sebuah kopi dapat di-cupping untuk dinilai dengan standar SCA, 2 kg dari lot yang ingin dinilai harus dikirimkan ke partner lokal CQI (Coffee Quality Institute) untuk kemudian diteruskan ke 3 orang Q Arabica Grader.  Ketiga Q Grader tersebut berkewajiban untuk menilai, mulai dari kualitas green bean, kemudian disangrai dan dicicip – semua sesuai dengan peraturan SCA.

Penilaian untuk kopi spesialti dimulai dari green grading.  Tujuan utamanya, tentu untuk kontrol kualitas, baik untuk pembeli maupun prosesor.  Beberapa hal yang mempengaruhi green grading untuk kopi spesialti adalah sebagai berikut:

  • jumlah cacat
  • kadar air (10-12%)
  • bau (tidak ada bau menyengat/ tidak sedap)
  • warna (hanya untuk informasi di formulir)

Klasifikasi cacat green bean ada 2 – primer & sekunder.

Jumlah cacat yang diperbolehkan utk kategori kopi spesialti SCA (dalam sampel sebanyak 350gr) adalah:

  • tidak ada cacat primer
  • maksimal 5 cacat sekunder

Untuk jenis2 cacat pada green bean dan cara penilaiannya, dapat dibaca lebih lengkapnya di artikel SCA Green Grading.

Setelah lulus penilaian green bean, SCA menentukan bahwa roasting sampel harus memenuhi kriteria sebagai berikut:

  • disangrai dengan drum roaster
  • waktu sangrai 8-12 menit
  • melalui 1st crack
  • tingkat sangrai medium-medium light (agtron bubuk  #65-70)

Setelah melalui kedua tahap diatas, baru kemudian kopi tersebut dapat dicicipi.  Ini dilakukan dengan mengisi formulir sesuai dengan protokol cupping SCA.

Nah, apabila nilai cupping mencapai 80/100 atau lebih, maka kopi tersebut masuk ke kategori kopi spesialti (kembali lagi, menurut standar yang sudah diterapkan oleh SCA).  Mungkin banyak teman2 yang sudah sering melakukan cupping, tapi untuk yang belum terlalu akrab dengan prosesnya, bisa dibaca lebih rinci di artikel SCA Cupping Protocol.

Kopi spesialti… sudah pasti kopi terpilih yang bagus.  Apakah pasti enak? Seharusnya begitu, tapi ini kembali ke preferensi teman2 sekalian… Yuk, ngopi.

-salam penikmat kopi-

Leave a comment