Kriss Ginting: Kopi Indonesia & Atraksi Manual Brew.

Beliau adalah praktisi kopi dengan gelar Q Processor dan Q cupping essential, ngobrol dengan beliau selalu menarik dan pasti mendapatkan hal baru. Berikut adalah perbincangan santai saya dengan Kriss Ginting.

OD: Omden

KG: Krisstianus Ginting

OD: Arsitek masih om?

KG: Di bilang masih iya di bilang kaga juga enggak, tapi secara profesional tidak pernah masuk ke arsitek.  S1 selesai jeda 1 minggu lanjut S2.

OD: Di industri kopi kepake gak sih arsitek nya?

KG: Kepake lah.  Tracing, dan paling kepake itu di Flow of Activity (alur kegiatan) yang sebenarnya cuma ada di arsitek.  FOA itu kepake di segala bidang ,di industri penerbangan, di industri rumah sakit, semua bidang kepake.  Contohnya di arsitek kita mendesign rumah dengan ada teras ada ruang tamu ada toilet dll.  Nah FOA itu sangat kepake dimana kita tidak mungkin masuk rumah pertama kali langsung toilet.  Jadi menurut saya arsitek itu bukan tukang gambar, tapi melainkan drafter, atau creator.

OD: Lagi sibuk apa nih om? 

KG: Saya kaga sibuk… Saya sebenar nya libur sepanjang hari aja… Jadi bekerja buat saya sebenarnya hiburan. Senin – jumat create kedai memfokuskan pada produk nya. Dan banyak jg bantu di kementrian perindustrian sekarang jadi setiap jumat saya keliling Indonesia memberikan bantuan penyuluhan untuk pasca panen.

OD: Idealnya, pasca panen di Indonesia gimana Om?

KG: Ideal nya para petani itu terpisah dengan procesor, tidak ada ketentuan sih sebenarnya para petani untuk jadi prosesor.  Tapi takutnya ada Hak Ulayat (hukum adat) para petani yang di abaikan, maksudnya para petani harus mendapatkan haknya terlebih dahulu sehingga kita bisa menghargai para petani itu.  Mau panen bagus atau gagal, ada hak yang harus di berikan kepada para petani tsb.  Setelah petani mendapatkan Hak Ulayat nya para prosesor lah yang memiliki peran lebih.  Tapi banyak juga para prosesor yang merugi.  Kenapa?  Karena para prosesor ini tidak memiliki pengetahuan tentang pasca panen yang baik dan benar.  Contoh nya kita suka liat para prosesor memperkerjakan labor untuk sortasi, padahal proses yang benar tidak perlu sortasi lagi karena defect nya sudah di bawah 6%.  Dengan pasca panen yang benar tidak ada lagi picking karena keluar dari mesin huller di jamin defect nya sedikit (dengan catatan pasca panen nya harus baik dan benar).

OD: Kita bicara full-wash yah?

KG: Iyaaa…

OD: Jadi lebih besar cost labor donk dari pada harga cherry yang di beli prosesor?

KG: Oh iya betul… Contoh: panen 10 ton, para labor sortasi kerja 12 jam seorang dengan ongkos 100rb.  Berapa banyak hasil sortasi nya ??  Maksimal 10kg, cost nya tinggi kan?  Harga cherry brp yang di beli?  Tidak sebanding kan?  Itu Hanya contoh simple untuk sortasi saja padahal banyak sekali cost yang harus di keluarkan si prosesor.

OD: Menurut om Kriss ideal nya seperti apa?  Apakah kita harus mulai meng edukasi para petani untuk menjadi prosesor atau prosesor nya saja kita bekali dengan pengetahuan pasca panen yang baik dan benar?

KG: untuk merubah ini kan tidak semudah membalikan telapak tangan.  Artinya ini sudah menjadi pakem, ini sudah berjalan selama bertahun tahun bahkan sudah turun menurun. Sebenarnya begini untuk hal ini pemerintah pun sudah membantu para petani, caranya salah satu nya memberikan mesin roasting.

OD: Kok jadi lompat ke mesin roasting?  Apa kaga kejauhan? 

KG: Memang agak jauh lompat nya, tapi begini sadar kaga kita bahwa dari hasil panen 40 % yang terjadi tidak memuaskan atau tidak layak jual.  Oke lah 60 % masuk grade yang bagus dan market nya pasti ada yang menyerap, tapi 40% nya di kemanain?  Makanya tugas kita memberikan edukasi.  Tidak masalah 60% itu di jual (sambil memperbaiki pasca panen nya); dan 40% nya di jadikan produk juga sehingga menaikkan taraf hidup si petani itu sendiri.  Daripada di jual lagi ke perusahaan besar dengan harga yang rendah, atau di jual ke Tauke.  Nah yang kaya raya nanti siapa?  Petani dapat apa?  Harapan nya nanti petani kita tidak hanya menghasilkan 60% kopi yang berkualitas, tapi lebih dari itu.

OD: Setelah di bantu mesin roasting hasil roasted beans nya di jual kemana? 

KG: Yang jadi masalah gini, orang Solok tidak minum kopi Solok atau orang Aceh tidak minum kopi Aceh.  Itu masalahnya, yang di minum adalah kopi sachet (bukan kita anti kopi sachet), tapi setidaknya para petani juga bisa menikmati hasil panennya.

OD: Kendala terbesarnya apa ?

KG: Kendala terbesarnya adalah semangat petaninya itu sendiri.  Sebenarnya bukan cuma petani tapi kita semua kendala terbesarnya adalah semangat.  Apabila kita berkata hari ini akan baik2 saja makan akan baik baik saja.  Dalam artian gini apabila petani mulai merasa ok sudah di roasting lalu jual nya kemana?  Atau kita ke daerah petani lalu bilang oke lah kita buat bagus bapak mau gak beli hasil panen kami?  Itu masalah… Yang tidak jadi masalah apabila petani bilang greenbeans kita sudah bagus Pak, kita jadi semangat menjualnya. 

OD: Modal utamanya apa buat terjun di industri kopi? 

KG: Sensory, mau di bidang apa pun kalo sensory kita bagus peluang berhasilnya akan tinggi.  Contoh: supir angkot kalo nyetir nya ugal ugal an artinya ga ada sensory, penumpang juga akhirnya inget wah jangan naik angkot itu karena supir nya ugal2 an.  Selain sensory juga ada hal penting yaitu mindset, semakin simple kita berpikir semakin gampang idup kita begitu sebaliknya.

OD: Minum kopi dari kapan?

KG: Saya bukan peminum kopi… Keseharian saya ga minum kopi.

OD: Lah?

KG: Iyaaaaa… Ritual pagi bikin kopi tubruk itu bukan gue banget… Salut lah gue ma yang lakuin itu.  Tapi jangan salah, gue bukan peminum kopi tapi sensory gue berlaku dengan baik.  Gue menghindari makan pedas, makan asam, tidak merokok dll ya buat jaga sensory gue.

OD: Kenapa dulu ambil QP?

KG: Ayah saya pengepul kopi, dulu ayah saya meremas kopi saja bisa tau kadar airnya. Kadang para petani kopi membasahi kopi nya dengan air sehingga kadar air nya naik (pengepul membeli berdasarkan berat).  Tapi efek yang di hasilkan akan menyulitkan para pengepul sehingga membutuhkan waktu 4 – 5 hari lagi untuk pengeringan.  Hal ini yang membuat saya jadi penasaran untuk belajar lebih dalam proses pasca panen.

OD: Sebelum jadi QP dan setelah jadi QP apa yang paling berubah? 

KG: Ternyata bikin kopi yang baik itu gampang, semakin kita berpikir pendek semakin mudah.

OD: Agak kontradiktif nih Om, dimana kita tau proses pasca panen tidak ada yang simple kan?  Ada banyak variabel atau parameter yang harus di hitung dan di perhatikan di sana. 

KG: Iya… Tapi semua variabel dan parameter itu bisa di hitung dan ukur secara manual.  Tidak harus secara digital atau alat, contoh menentukan fermentasi dari 4,5 – 3,8 tidak harus menggunakan alat, tapi dengan cara meremas saja apabila sudah seperti kerikil maka pasti fermentasi nya cukup/ selesai.  Balik lagi sensory harus jalan…

OD: Jadi memproses kopi itu gampang?

KG: Gampang.

OD: Kopi Indonesia konsisten gak?

KG: Kopi kita itu konsisten untuk tidak konsisten.  Jadi kita konsisten bagus dan konsisten tidak bagus tidak masalah, tapi yang jadi masalah adalah sudah tidak konsisten lalu tidak bagus pula nah itu masalah besar.

OD: Nah ideal nya kopi kita harus nya konsisten atau tidak ? Secara rasa yah…

KG: Pasar nya kemana?

OD: Kalau ke ekspor?

KG: Harusssssss, tapi kalau pasar nya alay alay yah tidak perlu lah konsisten.  Maksudnya gini selama pasarnya ada dan kontinu itu tak masalah, jadi selama ada yang beli yah tak masalah.  Banyak kok yang suka kopi nangka, kopi pisang, kopi pisang nangka; berarti marketnya ada kan?  Mungkin nanti nya kita perlu menciptakan kopi rasa minyak tanah, mungkin saja ada yang beli ya kan?  Kalau sudah tidak ada yang beli ya ganti rasa nya, ciptakan kopi dengan rasa yang baru.  

OD: Menurut om Kriss kopi harus seperti apa?

KG: Kopi yah seperti kopi… Menurut saya kopi cuma dua, yaitu clean atau tidak clean.

OD: Kopi nangka secara QP gimana? Over fermented gak?

KG: Oh iya, tapi sebagai QP juga harus mempertimbangkan pasar.

OD: Iya setuju, tapi itu sudah berbeda lagi menurut saya sudah masuk ke produk tapi menurut sudut pandang QP? 

KG: Kita harus liat secara utuh; kalau di QP toleransi nya tinggi sekali berbeda dengan Q Grader yang toleransi nya rendah.

*Perbincangan di lanjutkan dengan off the record

OD: Robusta atau arabica? 

KG: Robusta

OD: Menurut Om Kriss gimana perkembangan selanjutnya kopi di Indonesia karena kita sudah liat semua ada sekarang, kopi specialty, kopi komersial, bahkan pemain besar kopi komersial pun saat ini sudah mulai melirik ke kopi specialty (sudah ada yang jual manual brew bahkan kopi JJ pun sudah mulai buka second line nya yang target market nya ke specialty).  Ke arah mana nanti trend kopi kita?

KG: Menurut saya sih manual brew saturasinya akan berkurang dan sekarang masuk ke nano particle.

OD: Maksud nya?

KG: Sekarang ini lebih fokus ke espresso based.  Sorry nih saya bukan anti kopi filter, saya berangkat menikmati kopi pun dari kopi filter tapi menurut saya itu terlalu aktraktif sekarang.

OD: Jadi yang di jual atraksi nya?

KG: Ya, jadi gini karena manual brew saya sudah belajar semua.  Saya juga ikut kursus manual brew tapi masalah nya tidak ada konsistensi di manual brew. Jadi aktraksinya, dan begitu semakin ganteng yang brewing semakin enak kopinya.

Untuk konsistensi manual brew sudah kita tulis loh om di penikmatkopi.id.

*Perbicangan di lanjutkan ke proses pasca panen yang akan kita tulis di topik berbeda.

Leave a comment