Cacat Green Bean – sebab & akibat

Teman2 pernahkah menemukan green bean yang bentuknya tidak sempurna; misalnya bolong2, pecah, atau warnanya hitam, dst?  Jujur saja, pada saat awal belajar menyangrai kopi, saya tidak terlalu memperhatikan hal ini; mungkin juga karena jumlahnya tidak banyak.  Nah, teman2 mungkin sudah membaca artikel tentang Green Grading di blog ini.  Ternyata cacat2 pada green bean ini dapat berdampak pada hasil akhir kopi, dan sedikit banyaknya dapat dirasakan pada seduhan.

Full Black & Partial Black (hitam & hitam sebagian)

Penyebab: fermentasi yang berlebihan, pemetikan buah ceri kopi yang terlalu matang.

Akibat: rasa asam berlebihan seperti cuka, beraroma apek/ jamuran.

Full Sour & Partial Sour (coklat kemerahan & coklat kemerahan sebagian)

Penyebab: memungut ceri kopi kematangan yang jatuh, fermentasi berlebihan (di pohon maupun pada saat pasca panen), kontaminasi pada air yang dipakai pada saat pasca panen

Akibat: rasa asam winey (kecut & alkoholik namun masih ada sedikit manis).

Dried Cherry Pod (buah ceri kering)

Penyebab: pada proses pasca panen basah – proses pengupasan yang kurang memadai; pada proses pasca panen kering – sortasi & hulling yang tidak benar.

Akibat: aroma apek/ jamuran, rasa asam cuka.

Foreign Matter (benda asing)

Penyebab: dapat terkumpul pada saat panen, pasca panen, maupun penyimpanan.

Akibat: bermacam macam rasa yang tidak enak, mengurangi intensitas rasa.

Fungus Damage (jamuran)

Penyebab: suhu dan kelembaban yang mendukung tumbuhnya jamur (pada saat panen, pasca panen, maupun penyimpanan).

Akibat: rasa tanah, jamuran, apek, kecut.

Insect Damage (berlubang oleh serangga)

Penyebab: serangga bernama cherry borer beetle yang berkembang biak dalam biji buah ceri kopi, dan ini dapat menimbulkan jamuran.

Akibat: rasa asam berlebihan, apek.

Floater (putih/ pucat)

Penyebab: pengeringan atau penyimpanan yang tidak baik.

Akibat: aroma seperti jerami, tanah, jamuran, rasa kopi terasa cair (kurangnya cita rasa yang seharusnya cukup jelas).

Immature (belum berkembang dengan sempurna)

Penyebab: panen buah ceri yang belum matang, area penanaman yang tidak cocok.

Akibat: rasa rumput, asam, pahit tajam.

Withered (keriput)

Penyebab: kurangnya air pada saat tumbuh (musim kemarau, atau kurangnya irigasi).

Akibat: rasa rumput, kurangnya karakter.

Shell (kepingan)

Penyebab: genetik.

Akibat: rasa gosong (karena bentuknya yang tidak sebesar green bean lainnya, maka kepingan akan lebih cepat menyerap panas dan ‘matang’).

Broken/ Cut/ Chipped (pecah)

Penyebab: mesin pengupas yang tidak disesuaikan atau tidak berfungsi dengan baik.

Akibat: rasa tanah, kecut, pahit.

Hull/ Husk

Penyebab: pada proses basah – mesin pengupas yang tidak terkalibrasi atau tidak berfungsi dengan baik, pada proses kering – mesin penggiling yang tidak terkalibrasi atau tidak berfungsi dengan baik.

Akibat: rasa asam cuka, kecut, alkoholik.

Parchment (berkulit tanduk)

Penyebab: mesin penggiling yang tidak terkalibrasi.

Akibat: tidak berdampak pada rasa.

Memang rasa2 yang tidak menyenangkan ini akan timbul apabila jumlah green bean cacat yang tercampur cukup banyak.  Tapi tidak ada salahnya kan kita coba semaksimal mungkin untuk menghindarinya.

-salam Penikmat Kopi-

Leave a comment