Cupping Form SCI

**artikel ini merupakan terjemahan dari e-mail yang diterima melalu mailing list Sustainable Coffee Institute (SCI)**

Sustainable Coffee Institute (SCI) adalah sebuah lembaga non-profit yang memiliki tujuan untuk meningkatkan kesuksesan dan kesejahteraan para petani.  Visi ini dijalankan melalui inovasi, pendidikan, pembinaan dan koneksi di setiap sektor industri kopi.

Selama beberapa minggu terakhir, SCI sedang mendiskusikan pentingnya membuat beberapa perubahan pada cupping form yang selama ini kita kenal, yaitu cupping form yang dibuat oleh Specialty Coffee Association (SCA).

Mengapa kita memerlukan cupping form yang baru?

Berikut adalah cupping from SCA yang telah lama digunakan dengan revisi2nya sejak pertama dibuat.

Namun seiring jalannya waktu, industri kopi spesialti pun sudah berubah, begitu pula sarana2nya.  SCA baru2 ini memperbaharui flavor wheel mereka; dan tentunya banyak orang juga mengharapkan perubahan di cupping form mereka.

Baru2 ini, SCI telah men-disain apa yang mereka sebut “descriptive cupping form.”  Cupping form ini memiliki satu tujuan utama: mendeskripsikan kopi dengan sejelas mungkin.

Mengapa me-rilis cupping form baru?  Untuk membantu para petani.  Itulah misi SCI.  SCI terlibat dalam riset untuk membantu para petani dalam memperbaiki proses pasca panen.  Saat menggunakan cara cupping deskriptif untuk mengevaluasi sampel kopi yang diproses sedikit berbeda, penting untuk mengukur atribut yang tepat dengan metode yang benar.

Apa perbedaan utama antara cupping form SCI dan SCA?

Cupping form SCA menggunakan tiga metode evaluasi yang berbeda.  SCA menggunakan metode deskriptif pada sebagian besar atributnya; metode diskriminatif (lulus atau gagal) pada uniformity, clean cup dan sweetnes; dan metode afektif (suka atau tidak) untuk overall score. 

Sedangkan semua komponen di cupping form SCI menggunakan metode deskriptif, sesuai dengan namanya.  Keunggulan dalam menggunakan metode ini adalah pada saat mengevaluasi cara sangrai dan proses pasca panen yang berbeda.

Berikut adalah cupping form SCI:

  • DESIGN

Cupping form SCA diformat horisontal.  Sedangkan cupping form SCI diformat secara vertikal, cara logis untuk menulis evaluasi; dan penggunaan kolum memudahkan pengguna pada saat mencatat data.

  • ROAST LEVEL

SCI mempermudah cara untuk menentukan level sangrai dengan ‘dark’, ‘standard’, dan ‘light’.  Pada formulir SCA, pengguna dapat menadai tingkat sangrai, namun masih ada orang yang tidak menadainya karena mereka tidak dapat mengidentifikasi standarnya. 

Kalau kopi yang dievaluasi terlihat lebih gelap, terdapat sedikit minyak di permukaannya, memiliki karakter smokey, maka dapat ditandai ‘dark’.  Kalau kopi terlihat lebih terang, memiliki karakter grassy (rerumputan), atau permukaannya pecah sebelum waktunya, maka dapat ditandai ‘light’. 

  • FERMENTASI

Pada saat pasca panen, fermentasi merupakan salah satu cara untuk memanipulasi rasa kopi.

Rasa fermentasi pada kopi tidak bisa dinilai secara objektif bagus atau tidak, tapi lebih ke preferensi masing2 individu.  Oleh karena ini, level fermentasi tidak mempengaruhi nilai akhir kopi.  Bisa saja ada kopi dengan nilai 86 poin tanpa fermentasi, bisa juga ada kopi dengan nilai yang sama dengan tingkat fermentasi yang tinggi.

Meskipun ia tidak mempengaruhi nilai, kita tetap harus dapat mendeskripsikan level fermentasi dengan tepat.

  • FRAGRANCE & AROMA

SCA menggabung kedua kategori ini dan mreka dinilai secara satu kesatuan.  Sedangkan SCI memisahkan kedua komponen ini, karena tujuannya untuk mendapatkan deskripsi yang lebih jelas.

Sangat memungkinkan sebuah kopi memiliki fragrance yang sangat bagus, tapi aroma yang lemah, dan sebaliknya.  Dengan dipisahnya dua atribut ini, maka intensitas dan kualitas fragrance dan aroma dapat dideskripsikan dengan lebih akurat; dan kita akan lebih mengerti kopi yang dievaluasi.

  • NOTES

Pada cupping form SCA, kolom catatan diperuntukan untuk catatan secara umum; sedangkan SCI membuatnya untuk setiap atribut untuk memudahkan para pengguna.

  • SWEETNESS

Dengan cupping form SCI, sweetness dapat diukur intensitas dan kualitasnya; dibanding dengan form SCA yang hanya menilai apakah ada masalah dengan sweetness pada kopi tersebut.  Panel para ahli menganggap bahwa tingkat manisnya sebuah kopi merupakan salah satu faktor terpenting dan perlu untuk dinilai.

Ini juga sangat menarik, karena dengan adanya kolom catatan, rasa manis pada kopi tersebut dapat di deskripsikan dengan lebih spesifik.

  • BALANCE

Cupping form SCI tidak menampilkan kolom untuk balance; karena penurut panel para ahli, balance tidak menambah nilai yang signifikan dalam mendiskripsikan sebuah  kopi.  Mengapa?

Seseorang dapat melihat skor pada flavor, acidity, aroma, aftertaste; dan dapat menilai apakah kopi itu balance atau tidak.  Kalau nilai pada acidity adalah 8, dan nilai pada atribut lainnya adalah 7, maka kita tahu kalau kopi ini tidak balance.  Dan dengan ditiadakannya kolom ini, SCI telah menambahkan kategori baru “Fresh Crop”.

Hal ini pasti akan menimbulkan kontroversi, namun dengan kopi spesialti, fresh crop menjadi faktor yang semakin penting.  Fresh crop merujuk pada hasil panen terbaru, tentunya green bean terbaru akan menghasilkan kopi terbaik.

Awalnya, kopi yang menunjukan tanda2 memudar, memiliki karakter kayu, mungkin masih dapat diterima.  Namun di pasar kopi spesialti saat ini, kita menginginkan kopi yang prima.

Atribut “Fresh Crop” memberi kesempatan untuk mengukur seberapa ketaranya karakter/ tanda2 memudarnya kualitas sebuah kopi.  Metode deskriptif sangat penting disini karena kopi dengan sedikit rasa kayu masih bisa menjadi kopi yang luar biasa.  Jika kopi itu bebas dari tanda2 penuaan, kopi tersebut mendapat 10 poin.

  • SCORING

Pada cupping form SCA, meskipun skala nilainya mencapai 10, kebanyakan orang tidak menilai lebih dari 8.5.  SCI  menganggap hal ini merugikan industri kopi spesialti dalam hal penilaian.  Kalau sebuah kopi memang sempurna di satu kategori, nilai yang diberikan pun seharusnya sempurna.  Namun kembali lagi, kalau tidak ada kopi yang sempurna, lalu apa standar kesempurnaan kita?

  • AFTERTASTE

SCI menambahkan durasi dalam mendeskripsikan aftertaste sebuah kopi – apakah rasa yang ada tertinggal berkesan cukup lama atau sebentar.  Skor tidak mendeskripsikan ini sepenuhnya, karena bila nilai yang diberikan rendah, apakah karena ada aftertaste yang tidak enak, atau karena aftertastenya cepat hilang.  Dengan menyertakan durasi aftertaste, asil evaluasi kopi akan lebih spesifik.

  • DEFECT

Pada cupping form SCA, cacat pada kopi yang dievaluasi harus ditandai di kolom clean cup dan defect; tapi tidak ada cara untuk mendeskripsi cacat tersebut.

Dengan cupping form SCI, kalau tidak ada cacat yang terdeteksi, maka nilai yang diberikan adalah 2 poin.  Bila terdapat cacat pada kopi, cacat itu dapat diberi nilai 1, 0, -1 atau -2.  Dengan demikian, ada lima tingkat intensitas cacat yang dapat dideskripsikan; dan apa tepatnya cacat itu juga dapat dicatat.

  • UNIFORMITY

Uniformity atau keseragaman pada cupping form SCI dapat dinilai seperti defect.  Seperti yang kita ketahui, ada beberapa kopi yang uniformity nya sangat jelas dan ada yang tidak terlalu jelas.  Dengan cupping form SCI, tingkat keseragaman dapat dideskripsikan dengan lebih jelas.  Sedangkan metode pada cupping form SCA, hanya memotong 2 nilai untuk gelas yang tidak seragam, tanpa dapat dijelaskan lebih lanjut.

Kesimpulan

Yang dihabas di atas adalah cupping form deskriptif SCI, sebuah sarana penilaian kopi spesialti yang dapat membantu mengevaluasi dan mengkomunikasikan sample kopi dengan lebih spesifik, jelas dan mudah.

Kira-kira teman2 lebih suka cupping form yang mana?

-salam penikmat kopi-

Leave a comment