Bagaimana varietas kopi berdampak kepada rasa?

Jutaan cangkir kopi dikonsumsi setiap hari di seluruh dunia, oleh karena itu menjadikan kopi sebagai salah satu produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia saat ini. Mengapa tidak? Kita semua tahu betul tentang manfaat ajaib yang dibawa kafein ke dalam aliran darah kita; Rabu pagi yang pada bulan Desember ini suram dan hujan tiba-tiba berubah menjadi pemandangan langsung dari ‘The Lego Movie’ setelah kita meminum kopi yang baru diseduh di rumah atau di coffeeshop, dengan rasa lezat dan hangat yang membuat kita langsung merasa nyaman.

Meskipun kita mungkin merasa beruntung kopi dapat membawa hal-hal positif pada tubuh kita, jiwa dan raga, yang menyemangati kita setelah hari yang buruk, mungkin membuat para coffee enthusiasts terkadang lupa dengan akar dan asal-usulnya dengan awalnya berupa biji hijau yang tumbuh di dalam pohon kokoh yang indah mekar dengan ceri merah yang sangat cerah, bermunculan dari dahannya selama musim panen sehingga mengundang petani untuk memetik dan mengolah agar dapat dikirim ke beragam roastery dan kedai kopi di seluruh dunia.

Kopi adalah tanaman tahunan tropis dari genus Coffea dari keluarga Rubiacea. Hanya 2 spesies, dari 103 spesies, yang diakui dan sering terdengar dalam industri kopi internasional untuk perdagangan dunia; Arabica dan Canephora, atau Robusta. Varietas Arabika sendiri menghasilkan lebih dari 60% kopi yang dikomersialkan di seluruh dunia dan sangat dikenal sebagai jenis tanaman yang luar biasa yang mengandung berbagai macam komponen kimia, yang menghasilkan rasa dan kualitas aromatik yang luar biasa. Kopi merupakan hasil penyeduhan kopi bubuk dengan air pada suhu tertentu untuk melepaskan komponen kimia aromatik yang mengrilis aroma dan rasa yang khas. Diketahui secara luas oleh banyak barista, brewer dan roaster, bahwa spesies Arabika dan Robusta menghasilkan aroma dan rasa yang berbeda. Misalnya, biji arabika lebih panjang dan lebar, dengan aroma coklat dan gula, memiliki rasa yang lembut dan manis, sedangkan biji Robusta lebih bulat dan lebar, dengan tekstur kasar atau kenyal, lebih kuat, pahit dan lebih keras. Karena perbedaan rasa, 80% produksi dunia sesuai dengan spesies Arabika, dengan hanya 20% produksi yang tersisa sesuai dengan spesies Robusta.

Mengapa kedua spesies tumbuhan ini memiliki aroma dan rasa yang khas? Jawabannya ada pada tabel di bawah ini:


Sumber: Puerta, Composicion quimica de una taza de café, 2012.

Tabel di atas menunjukkan hasil penelitian yang difokuskan pada identifikasi komposisi kimia biji kopi jenis arabika dan robusta. Arti dari setiap komponen adalah sbb:

Lipid: lipid adalah molekul yang mengandung hidrokarbon dan merupakan bahan penyusun struktur dan fungsi sel hidup seperti lemak, minyak, dan vitamin tertentu. Arabika memiliki lebih banyak lipid karena mereka diketahui mengrilis rasa dan aroma yang sangat kompleks dalam secangkir kopi.

Sukrosa:  sukrosa adalah gula biasa, dalam hal ini, arabika memiliki molekul sukrosa lebih banyak daripada robusta, yang masuk akal karena kopi arabika dikenal manis.

Caffeine: stimulan adiktif yang ditemukan lebih banyak pada spesies Robusta daripada di Arabika. Sering merasa terbangun dengan kopi Robusta selain kopi Arabika?

Asam chlorogenic: ester (senyawa organik) asam caffeic dan quinic, yang naik setelah kopi diseduh dan rasanya cukup signifikan pada spesies Robusta daripada di Arabika.

Kita pernah mendengar tentang varietas terkenal dari spesies Arabika; bourbon, caturra, typica dan lainnya. Secara umum, orang awam mungkin akan bertanya-tanya apakah hasil kopi yang diseduh akan memiliki kemiripan untuk semua varietas? Mari kita lihat dan cari tahu dari hasil sebuah coffee lab di negara Kolombia seperti tabel di bawah ini:

Coffee VarietySerat (%)Lipid (%)Protein (%)Caffeine (%)Asam Chlorogenic (%)
Bourbon21,7515,2713,901,157,37
Caturra18,8513,9814,791,136,97
Typica18,7113,9914,591,206,66
Colombia Yellow Fruit18,4513,0714,451,167,55
Colombia Red Fruit16,6914,2713,921,197,42

Hasil di atas menunjukkan bahwa kopi yang diproduksi oleh varietas Bourbon kaya akan lipid, serat, dan asam chlorogenic sementara Caturra dan Typica masing-masing berada di tempat kedua dan ketiga, dengan Typica mengandung jumlah kafein tertinggi dalam per cangkir kopi dan tipe buah kuning seperti ini biasanya memiliki jumlah asam chlorogenic tertinggi dalam satu cangkir, yang dapat meningkatkan ‘sensasi keasaman’ di lidah seseorang dan varietas buah merah terbukti memiliki serat yang cukup rendah dan sedang dalam komponen lainnya. Oleh karena itu, kopi yang termasuk dalam varietas Bourbon mungkin terasa sangat manis dan seimbang dengan keasaman dan serat (fibre), sementara kopi Caturra sebenarnya baik untuk Anda karena kaya protein, dan jangan kaget ketika Anda tiba-tiba merasa happy dan energik saat menyeruput kopi dari varietas Typica. Kopi dari jenis buah berwarna kuning dan merah mungkin saja menjadi pilihan bagi mereka yang mencari rasa asam menyerupai buah yang kaya kandungan asam.

Namun, perlu diingat bahwa sampel di tabel dinilai saat  green beans masih bagian dari pohon masing-masing. Apakah komponen kimianya akan tetap sama atau berubah sedikit setelah ceri diproses? Mereka akan sangat mungkin berubah, namun tidak dalam jumlah yang signifikan, karena berbagai proses cenderung mengintensifkan dan mempertajam aroma dan rasa khas dari kopi yang dihasilkan, daripada memvariasikan jumlah komponen kimia yang ditemukan dalam satu varietas, karena pemrosesan sangat bergantung pengaruh manusia dan mesin, sedangkan varietas tanaman sangat bergantung pada faktor-faktor yang berada di luar kendali manusia, seperti pemupukan tanah, kondisi atmosfer, kepadatan tanam dan umur tanam; ini adalah faktor-faktor yang paling baik terjadi secara alami tanpa banyak campur tangan manusia.

Bagaimanapun, hal-hal terbaik dalam hidup adalah hal-hal yang terjadi secara alami. Ayo, bereksperimenlah dengan teman-teman coffee enthusiasts dan fellow cuppers untuk mencari tahu apakah varietas tanaman kopi dapat memengaruhi rasa dan tekstur kopi.

-salam penikmat kopi.

Leave a comment